La quinua es un cultivo de origen andino, domesticado hace varios miles de años en la zona en torno al lago Titicaca, entre los actuales países de Perú y Bolivia. Se trata de una especie con gran cantidad de variaciones genéticas, distribuidas entre los 5º Latitud Norte y los 43º Latitud Sur, y desde los territorios costeros hasta los 4.000 metros sobre el nivel del mar. De ahí que se lo agrupe en cinco grandes ecotipos: costero, del valle, subtropical, del salar, y del altiplano.
Esta diversidad de ecotipos (expresiva de aquella diversidad genética) es clave de ser tenida en consideración, porque se suele asociar estrecha y unívocamente a la producción de quinua con la región del Altiplano, siendo que se la puede cultivar en muy diversos ambientes.
SUPERALIMENTO
Este cultivo ha adquirido una reciente centralidad a nivel mundial, al comenzar a considerárselo -como a varios otros- un super alimento, al cual se le asignan numerosas propiedades benéficas a nivel nutricional y de salubridad, a la par que se deposita en él la esperanza de poder contribuir a paliar el hambre en el mundo. De hecho, el año 2013 fue declarado como el año internacional de la quinua por la FAO.
Siendo el alimento básico original de las comunidades andinas desde tiempos prehispánicos, con el correr de los siglos fue complementándose con otros cultivos nativos o introducidos, conformando aún hoy un producto central en las dietas de esas poblaciones. Para tener una idea de esa importancia, téngase en cuenta -por ejemplo- que en Bolivia, el consumo aparente de quinua ronda los 4 kg/hab./año, con mayor peso en las zonas rurales y menor en las áreas urbanizadas, al tiempo que en Perú ese consumo a nivel nacional ronda 1 kg/hab./año, casi duplicándose en las áreas rurales.
Este peso en la dieta andina de la quinua explica que casi el 60% de la producción se destina al autoconsumo. El restante 40% se remite al mercado, comercializándose localmente cerca de la mitad y el resto orientándose al mercado internacional.
A lo largo de la última década, la demanda internacional de quinua se ha ido incrementando notablemente, originando un incremento en su precio dado la parte menor que se destina al mercado. Esa demanda ha sido impulsada por la revalorización de sus propiedades nutricionales y de sus potenciales efectos benéficos sobre la salud humana.
Se destaca fundamentalmente su alto valor nutricional derivado del contenido de proteínas de buena calidad, de aminoácidos esenciales, de fibra dietética total, y de compuestos fenólicos. Asimismo, se hace hincapié en la carencia de gluten de estos granos, factor clave para expandir su consumo entre la población con celiaquía o que es adversa al consumo de gluten. Del mismo modo, en determinados grupos de consumidores se pone el énfasis en sus supuestas propiedades medicinales (antiinflamatorias, laxantes, antihemorrágicas, etc.).
El uso de la quinua es tradicionalmente alimenticio, preparándose con ella varias decenas de platos tanto apelando al grano en forma directa como a la harina derivada del mismo. Fuera de la zona andina, el consumo alimenticio -en particular en los países desarrollados- es más acotado y está motivado, como se indicó, en factores de nutrición y salubridad antes que en sus cualidades culinarias.
Además de los productos alimenticios (granos, harinas, hojuelas, extruidos y expandidos), de la quinua pueden obtenerse derivados de uso cosmético y farmacéutico gracias a su elevado contenidos de saponina.
La producción mundial (algo menos de 150.000 tn.) se concentra en su lugar de origen; así, Perú produce el 53,3% del total y Bolivia el 44%. En muy menor medida, otras áreas productivas relevantes son Ecuador, Colombia, Chile y Estados Unidos (donde este cultivo se introdujo en la década de 1970). En concordancia con la concentración productiva en Perú y Bolivia, también en ambos países se concentra la exportación -47% y 31%, respectivamente-, siguiéndoles en importancia las exportaciones facturadas desde Estados Unidos y Holanda, si bien en ambos casos, pero en particular en el segundo, se trata de reexportaciones.
INSIGNIFICANTE
El lugar de Argentina en la producción de quinua a nivel mundial es insignificante, y aún menor es su importancia exportadora. Se estima que la producción es cercana a las 900 tn., y es obtenida por un conjunto de alrededor de 500 productores distribuidos en Jujuy (49%), Catamarca (20%) y Salta (18%), mientras el resto se reparte entre La Rioja, Tucumán, Mendoza, Neuquén, Córdoba, La Pampa y Buenos Aires. La superficie total cultivada con quinua ronda las 250 ha. en todo el país (si bien algunas fuentes duplican esa superficie).
La producción primaria se concentra en pequeños productores, en particular en las zonas de altura, ascendiendo hacia una escala de productores medianos en los valles (especialmente, en Salta). Los productores más pequeños trabajan superficies menores a una hectáre, en combinación con otros cultivos (papas, maíz, habas, hortalizas, etc.), a la par que en general practican una ganadería rudimentaria en base a camélidos sudamericanos y ovinos. El grueso se destina al autoconsumo y los excedentes se venden en lo mercados cercanos. Por su parte, el segmento de productores medianos, netamente minoritarios, trabajan mayores superficies con quinua, entre las 20 y las 40 has., y en algunos casos superando las 50 has., cuya producción se destina íntegramente al mercado.
Si entre los pequeños productores la quinua forma parte de su tradición productiva, en los de mayor escala, la adopción del cultivo se dinamizó como reemplazo parcial de la producción tabacalera, a la par que también influyó la aparición de una demanda en firme para el producto a partir de cierto volumen asegurado, la cual se conecta con la producción primaria a través de la firma de contratos de aprovisionamiento. Por medio de estos, los productores se aseguran la colocación de su producción a un precio conocido (y fijado con anterioridad a la cosecha), a cambio de producir con un estándar definido por el comprador.
MANUAL
La producción en las pequeñas explotaciones es netamente manual, tanto la siembra como la cosecha y el tratamiento inicial poscosecha (escardillado). En las unidades de mayor escala de operaciones se contrata maquinaria para la cosecha (especialmente adaptada para este cultivo) y el procesamiento poscosecha también está mecanizado.
La producción obtenida es beneficiada, es decir, desaponificada, a mano y apelando a sucesivas lavadas, mientras que también se la vende sin beneficiar, y es el comprador-acopiador quien se encarga de desaponificar. Esta figura del acopiador está representada tanto por agentes individuales, que van recorriendo las zonas productivas, como por asociaciones que trabajan con grupos de productores. En el caso de los productores de mayor escala que cultivan bajo contrato, el acopiador no interviene, pues la quinua cosechada es directamente remitida al contratante, sin intermediación.
Las industrias que producen subproductos de la quinua se proveen minoritariamente de quinua argentina y, mayoritariamente, de quinua importada de Bolivia. En el caso de la firma procesadora de mayor envergadura, se ha planteado una política de producción propia de quinua en el territorio boliviano, a través del alquiler de tierras o, en determinados casos, por medio de la celebración de contratos de producción.
DESVERTEBRADA
La cadena de la quinua está fuertemente desvertebrada, con elevada atomización en la fase primaria, un rudimentario desarrollo en la etapa de intermediación comercial, y un muy limitado desarrollo industrial, tanto alimenticio como farmacéutico y cosmético. La producción para autoconsumo y la comercialización en muy pequeños volúmenes contribuye a ese panorama general de la cadena, retroalimentando su desarticulación interna. Pese a la presencia de instancias asociativas que intentan agrupar a productores y generar escala para la desaponificación y posterior venta, su peso relativo es bajo, pese a lo recursos públicos que se destinan.
Desde el Estado nacional se han dirigido recursos para constituir y fortalecer un cluster de la quinua en Jujuy; desde el Estado provincial de Catamarca se ha fomentado la constitución de una empresa que trabaje con quinua, con el acicate de adquirirle la producción que ofrezca; el Estado jujeño, por su parte, aportó fondos para la conformación de una planta procesadora de quinua que puso en manos de una asociación de agricultores locales, a la par que les compra su producción. Estos son solo algunos ejemplos de cómo los distintos Estados provinciales y el propio Estado nacional intervienen para fortalecer la producción de quinua en el Noroeste argentino.
Hacen hincapié en que se deben destinar más recursos financieros para el desarrollo tecnológico orientado a la cosecha y poscosecha de la quinua, orientar líneas de investigación y desarrollo específicas para el sector, apoyar el cultivo y la industrialización a través de subsidios e intervenciones públicas de distinto tipo, difundir las bondades del producto a través de campañas específicas financiadas también con fondos públicos, asegurar la colocación de la producción por medio de la compra estatal de la misma, etc.
En esa estrategia, el apoyo a la producción, transformación y comercialización funciona, de alguna manera, como un subsidio al desempleo, puesto que la instancia estancia estatal que intervenga se ocupa, a través de diferentes programas, de aportar los insumos productivos, de ofrecer los servicios de maquinaria y asistencia técnica requeridos, de construir la infraestructura industrial necesaria, y de comprar la producción obtenida.
En la práctica, es una manera de mantener ocupado productivamente al agricultor de pequeña escala, sin que éste nunca llegue a realizar el valor de su producción en el verdadero mercado, y pueda testear ahí la validez o no de sus estrategias y técnicas productivas desarrolladas.
GRAN HORIZONTE
Distintos análisis coinciden en señalar que la producción de quinua tiene un gran horizonte expansivo, máxime si se alcanza un volumen y una calidad de producción tal que permita su exportación hacia los principales mercados demandantes, como los de la Unión Europea. Y también tales análisis remarcan que esa producción debe hacer hincapié en su diferenciación por su cuasi-condición de orgánica (dado el reducido uso de insumos extraparcelarios por parte de los pequeños productores) y por su origen andino, con el halo ambiental y sociocultural que ello apareja.
Esta visión optimista debe ser matizada para contemplar otras alternativas de crecimiento de la actividad.
La quinua con halo andino, que es la que demanda un sector de los consumidores europeos (de mayor poder adquisitivo e inquietudes ambientales y sociales progresistas) ya está abastecido por las exportaciones de Bolivia y Perú, a la par que en los últimos años empresas holandesas y españolas se han instalado en Bolivia para producir ahí -en forma directa o a través de contratos y apelando a sus propios desarrollos tecnológicos- quinua en forma directa. Para obtener una imagen del cambio productivo que eso implica, téngase en cuenta que el rinde promedio boliviano en quinua es de alrededor de 0,7 tn./ha., y el peruano de 1 tn./ha. mientras que las tierras manejadas por las firmas holandesas y españolas llegan a obtener 2 tn/ha.
Intentar posicionar la aún incipiente producción de quinua argentina en el nicho de consumidores que demandan quinua andina es una apuesta de alto riesgo y resultado probablemente negativo. En cambio, a la Argentina se le ofrece la posibilidad de producir quinua orientada al nicho de aquellos consumidores que demandan quinua por sus rasgos nutricionales y dietarios, que parece ser un nicho mucho más amplio que el anterior.
Tal como se señaló al inicio del texto, la quinua es un cultivo que se adapta a diversos ambientes, dentro de determinados límites de temperatura y humedad, que exceden en mucho al área andina.
Las variedades de quinua del ecotipo costero se pueden desarrollar muy adecuadamente en la región pampeana, y competir favorablemente en costos y resultados con varios cultivos granarios tradicionales.