Hace algunos años, estaba yo intentando localizar al filósofo Gustav Tibon en Saint-Marcel-d'Ardèche, un pequeño pueblecito dedicado al cultivo de la lavanda muy cerca de Lyon. Mientras esperaba un auto se detuvo justo frete a la panadería del pueblo. Bajó un hombre apurado y al rato salió con una bolsa de panecillos recién horneados. El panadero y sus empleados salieron a la vereda para saludar aquel hombre agitando los brazos mientras el coche volvía la carretera. Mi curiosidad me pudo y me acerqué para peguntar de quién se trataba. El panadero me miró con asombro, como que no pudiera ser que no lo conociera y exclamó "C'est Monsieur Paul, le plus grand". Y era verdad, era el más grande y así era conocido en Francia Paul Bocuse, el más grande chef del siglo XX, una leyenda de la cocina que falleció el viernes a los 91. No había en todo el mundo un cocinero más conocido. Como declaraba nada más conocerse la triste noticia el presidente francés, Emmanuel Macron, "su solo nombre resume la gastronomía francesa". Bocuse fue la cabeza visible del grupo de grandes cocineros que abanderaron la llamada "nouvelle cuisine", la nueva cocina francesa que a principios de los años 70 revolucionó la forma de cocinar, que liberó a los chefs de las estrictas reglas que habían regido hasta entonces y les dio libertad para crear, que aligeró los platos y dio protagonismo a los productos naturales. Su libro «La cocina de mercado» fue el santo y seña de esa revolución que más tarde se extendió por todo el mundo.
Bocuse nació en Collonges-au-Mont-d?Or, en las afueras de Lyon, el 11 de febrero de 1926. Siendo muy joven empezó a trabajar junto a su padre, Georges, en el restaurante que tenía su familia en Collonges desde el siglo XVIII. Tuvo como chef todos los premios del mundo y la mayor cantidad posible de estrellas Michelin, el "Nobel" de los cocineros. Su escuela de Lyon vio salir a los que hoy comandan las cocinas de los principales restaurantes del mundo. Pero sin duda este lionés humanista y hedonista, maestro en el arte del buen vivir, capaz de convivir con tres mujeres a la vez, pasará a la historia como el más grande cocinero de los últimos tiempos. Así lo reconocieron incluso sus propios colegas al proclamarle, en 2010, "Chef del Siglo".
Epicúreo por naturaleza, amante de lo bello y de lo rico mezclados, su muerte hace que hoy las cocinas no tengan el clásico bullicio sino un cierto aire de tristeza porque los fuegos, las ollas, las sartenes y amor por cocinar saben que se fue el hombre que los dignificó, que les dio el lugar que se merecían, que cambió el gusto por comer de todo el mundo. Adiós Monsieur Paul, vamos a extrañar su arte, esa forma de entender que un plato de comida puede ser una obra de arte que se comienza a degustar con los ojos. Pienso en aquel panadero de Saint-Marcel-d'Ardèche e imagino su tristeza, el amigo Paul ya no irá más a buscar sus panes.
V. CORDERO