"Mi desafío es reversionar y revalorizar pescado de río. Mucha gente no lo tiene en cuenta porque piensa que es feo, pero una vez que lo prueban les encanta. La idea es que prueben, que lo vayan incorporando e ir sacando ese concepto negativo y errado'', asegura el chef Lucio Marini en diálogo con La Prensa.
Si bien Lucio es cordobés, nació en Cruz Alta, una localidad ubicada en el límite con la provincia de Santa Fe. ``Mi vida siempre estuvo muy vinculada a Rosario'', dice el chef que estudió en la escuela del Gato Dumas y supo llevar adelante cocinas reconocidas, como la de Rock and Feller's Rosario.
Marini estuvo de paso en la Ciudad, donde realizó un menú de cinco pasos en el restaurante El Casal de Cataluña, en San Telmo. Entre los platos que presentó se destacaron el pescado de río pochado con criolla de maíz, frutillas encurtidas (de Coronda) y brotes; y las croquetas de tararira.
- ¿Cómo definirías tu estilo de cocina? Se que sos abanderado de los productos regionales sanatafesinos
- Me gusta mucho la cocina más creativa y es verdad, soy un incansable de los productos regionales de Santa Fe. Voy más allá, busco otros formatos. Soy especialista en eso, en ofrecer otras formas de comerlo. Si vas al Litoral, a Santa Fe, vas a comer un pescado a la parrilla o en empanada frita. Es muy rico, pero la idea es llevarlo a una cocción un poco más rápida como la plancha y que las guarniciones y las texturas sean diferentes. Por ejemplo, un surubí marinado al vacío, acompañado por un aire de zanahoria y una espuma de papa. Antes, el pescado de río no entraba en este tipo de cocina. Hace poquito serví un surubí con una emulsión de coliflor, ajo de pomelo y un puré hecho con la cáscara del pomelo. Ese plato era una comparsa de sabores, porque era ácido, amargo. Fue un éxito.
- ¿Qué diferencia hay entre el pescado de río y el de mar?
- Siempre digo que si bien los dos se sumergen en el agua, una es salada y la otra dulce. En el río tenemos solamente dos productos, porque el pescado se divide en el de escamas, como la boga, el dorado y el sábalo; y el de cuero, como el bagre y el surubí. Mientras que el mar tiene miles y todo lo que viene de ahí es rico. Tiro un langostino a la parrilla y le pongo un poco de aceite de oliva y te volvés loco. Esto implica que hay que ser mucho más creativo. Mi desafío es reversionar y revalorizar pescado de río. Mucha gente no lo tiene en cuenta porque piensa que es feo, pero una vez que lo prueban les encanta. La idea es que prueben, que lo vayan incorporando e ir sacando ese concepto negativo y errado.
- Hablaste de dos tipos, de cuero y de escamas. ¿Qué características tienen?
- Son dos familia distintas. El de cuero es un pescado con más grasitud y la carne es un poco más amarilla, pero más sabrosa. En cambio, los de escamas son más blancos, tienen mayor cantidad de espinas.
- ¿Cuál es el que más te gusta?
- Me gusta mucho el armado. Es muy feo estéticamente, pero se usa mucho en el Litoral para un plato que se llama chupín (una especie de guiso con papas y verduras). Yo lo rescato de la olla y lo llevo a la plancha, queda muy rico. El filet de tararira a la plancha con limón es impresionante. La verdad es que todos están buenos, hay que saberlos hacer y cómo usarlos.
- Vos sos chef, pero una persona que compra un pescado de río y quiere hacerlo en su casa sin caer en la parrilla, ¿cómo lo prepara? ¿Qué consejos le darías?
- Los más simple y lo reitero: la plancha, una cocción rápida. Sal, pimienta y limón, nada más. Como mucho ponerle alguna hierba, pero nada de taparle el sabor con queso azul o ese tipo de cosas. Acompañarlo con legumbres y verduras frescas y de estación.
- ¿Cuál es el más económico?
- Por una cuestión de mala prensa, imagino que es el sábalo.
- ¿Por qué tiene mala prensa?
- La boga y el sábalo son los dos de escamas, pero el primero muerde y el segundo succiona. Entonces, se dice que come toda la mugre que va quedando en el río y eso pasa a la carne. Si es verdad que es mejor comprarlo cooperativas de pescadores, que en vez de buscarlo en Rosario, lo hacen en Victoria.
- ¿Cuál es el que más se consume allá?
- Si bien en Rosario el pescado típico es el sábalo, el que más se consume es el surubí, que entra está en temporada ahora, hasta fines de enero. Es bien grande, atrigrado y con la boca como un pato. Es de los más ricos. El pacú se consigue más en la zona de arriba, porque como en un momento estuvo casi en extinción. Hoy se consigue más de criadero. Es más de Corrientes, Formosa o Chaco.