De Chacarita, con platitos y sabor

Pleno Chacarita, la zona gastronómica de moda en Buenos Aires. Allí, entre tantos lugares, se encuentra Arrabal que se promociona como una “cantina moderna” y que tiene como su marca distintiva a los platitos -a su vez típicos de la zona-. Su nombre representa un tributo al barrio, considerado en una época un verdadero arrabal. El dueño, Eduardo Pérez, es quien está detrás de todo. En cada detalle. Quien eligió el estilo -acogedor y descontracturado, con una onda industrial y de bodegón-. También quien se ocupó de diseñar los espacios bien diferenciados: deck en la vereda; salón, en forma de pasillo; una gran barra; y el patio trasero al aire libre con mesitas rodeadas de plantas y un imponente mural.

Pérez recibe a Sugerencias del Chefy cuenta cada uno de los pasos para que su “boliche” sea hoy uno de los más elegidos en el barrio. “Hacemos pruebas -asegura-. Hoy estuve cuatro horas haciendo producción, estamos capacitando. Yo me meto. Por ejemplo, el sábado que viene el chico aquel no va a poder venir y yo vengo a reemplazarlo. Eso está bueno porque sirve mucho: mirás un montón de cosas, procesos que vos los planteás, los indicás, pero después van descuidándose y el recordatorio nunca está mal. La cocina es un organismo vivo, tenés que estar re atento. Si bien hay un recetario para todo, hay elementos nuevos, que surgen. Nos gusta probar”.

-Armar equipo y que después se mantenga en el tiempo es difícil.

-Yo diría que es lo más difícil. Primero, la selección, tener ojo, un poco de suerte, que se alineen los intereses comunes. Nosotros venimos de un palo más gentil y más amable. No creo en la gastronomía dura y guerrera.

-A veces se da con el látigo.

-Pero yo creo que esa gastronomía se debe terminar. Desde que iniciamos, pensamos así. Acá los chicos tienen dos francos, nos re preocupamos por las condiciones. Somos todos parte de un equipo. El esclavismo gastronómico debe morir para bien de todos. “NERD” Pérez tiene el look informal justo para ser dueño del lugar pero “oculta” otra cara, una más intelectual: es traductor público, además de corrector de español. “Soy un nerd. Vengo de ese palo. Traduzco para campañas de marketing y publicidad. En 2016 se me dio por la gastronomía. Trabajé como diez años para Apple en San Francisco. Rodé mucho por el mundo y un día me senté ahí en Palermo y empezamos con Desarmadero (N.d.R: su anterior emprendimiento del que se separó por estrés).

-¿Tenías una tradición familiar de gastronomía?

-Mi primer trabajo fue en un bar. A los 20 años hice el curso de coctelería en La Plata, de donde soy, en un instituto de gastronomía. Después viajé a España. Allá tengo amigos y estuve trabajando de manera informal en barras, pero siempre me gustó. A mí me gusta aprender. Soy un pulpo, miro todo. En Desarmadero me tocó aprender un montón sobre cerveza. Hice muchos amigos que algunos ahora son proveedores.

EL PUBLICO

-¿Qué tipo de público reciben en Arrabal?¿Mucha gente joven?

-El público está mezclado. De todas las edades, pero la gente que llega acá, a Chacarita, lo hace porque quiere, no es que pasa caminando. Palermo es un público muy ingrato porque entra gente, mira y por ahí se va. Acá vienen a investigar y por eso es un público muy exigente. Si vino acá, te hace bailar la conga. No es que dice: pasé y me comí un garrón.

-El perfil es porteño con informalidad.

-Desprolijamente desfachatado. Esta es al sede de los platitos, acá en Chacarita se inventaron y ahora se pusieron de moda. Chacarita está en segundo lugar donde más subieron los alquileres. Están todos mirando la zona. Es “él” lugar.

-¿Tienen relación con el barrio que ahora está tan de moda. ¿Con Santos que está acá al lado?

-Santos son mis hermanos. Recién estaba Guille, que es dueño, con él nos prestamos desde una cuchara hasta cables; vienen, voy. Iniciamos el camino juntos. Esta gestión de Santos inició cuando yo vine y nos comimos los mismos garrones de la pandemia. Somos dos proyectos hermanitos.

-¿A qué atribuís este auge de la zona?

-Es lo que pasó con Palemo. Es una cuestión demográfica. Era esperable. Y Palermo, de Scalabrini para acá, se había sobresaturado.

-Este barrio era muerto.

-Era inevitable que pasara. Ahora se está recuperando Villa Crespo. Primero el auge se fue de Palermo y saltó a Chacarita, pero ahora también va hacia allá.

-¿Cómo siguen ustedes?

-Nuestra idea es seguir creciendo, explorando sabores, creando. Estoy feliz con lo que logramos con Arrabal.

Dirección: Santos Dumont 4056, Chacarita. Instagram: @arrabalcantina Horarios: Lunes, miércoles y jueves de 19.30 a 1; viernes y sábados de 19.30 a 2. Teléfono: 11-5222-4187 Instagram: @arrabalcantina