Sabores caseros en el súper

‘Pizza Zën’, de Roberto y Mateo Petersen, se destaca por sus ingredientes bien caseros y un estilo de cocción que replica al del hogar. Ya tiene 400 puntos de ventas y emplea a 50 personas.

Roberto Petersen, chef ampliamente reconocido -figura de El Gourmet con su hermano Christian-, aparece del otro lado del Zoom con un aire muy dispuesto, campechano, amable. En charla con La Prensa, cuenta los secretos de Pizza Zën, la marca que creó junto con su hijo Mateo y que ya se transformó en una pujante empresa.

Son pizzas congeladas que a primera vista podrían pensarse como industriales, adocenadas, instantáneas. Pero no es así. El desafío, la clave, cuenta Roberto, es no perder eso artesanal, eso que empezó con aquellos domingos donde él hacía pizzas caseras para su familia. ¿Cómo lograrlo? -porque lo logran-. “Hoy justo estuvimos en la oficina charlando un poco de eso porque, como decís vos, la empresa tiene un vuelo propio -dice el chef-. Estamos en más de 400 puntos de venta,  exportamos y nos mudamos a una planta nueva, pero sigue siendo una empresa artesanal, las pizzas son hechas a mano en horno de barro. La clave es que nosotros seguimos siendo una empresa familiar y artesanal. Todo se hace a mano, se embolsa a mano”.

Efectivamente, al probar la provoleta se siente el queso real, las empanadas tienen gusto a jamón y queso reales, la mozzarella es bien natural. Es decir, aunque Pizza Zën  se venda en supermercados -Jumbo, Coto-, aunque llegue a Miami y Hong Kong, sigue manteniendo ese saborcito rico de lo casero.

“Con Mateo, tenemos muy claro qué es lo que no queremos ser”, dice Petersen y recuerda que sucedió cuando recorrió ferias en Alemania,  Francia y Estados Unidos. “Allá vi máquinas para hacer las pizzas más rápido y más fácil y es justamente todo lo que no queremos. Si usás esas máquinas, ya perdés la esencia de lo que es el levado directo. Eso es un poco lo que es  hoy en día Pizza Zën: algo artesanal en un mundo de lo industrial”.

Las empanadas también son repulgadas una a una a mano. “Claro, hemos perdido negocios -reconoce-, pero también es una decisión. No queremos perder la calidad. Yo le sigo comprando directamente al productor y no a través de un distribuidor. Si leés los ingredientes en las cajas, son todos los mismos ingredientes que tenés que comprar si la querés hacer en tu casa. No tiene conservantes. Nos aseguramos de que el producto esté bueno”.

-¿Cómo se dividen las tareas? ¿Mateo se encarga más de la parte administrativa?

-Exacto. Yo estoy más en la parte de calidad de producto, y Mateo, que se recibió de abogado, no se veía de saco y corbata pateando Tribunales. El se encarga de la parte de números, de logística, toda la cuestión administrativa donde es mucho más prolijo y mejor que yo. Ahora somos casi 50 personas. La idea durante el 2025 y 2026, si el país acompaña, es ir creciendo.

-¿Tienen socios?

-Es una muy buena pregunta porque acá no hay nadie que puso plata. Esto nunca dejó de ser una empresa padre e hijo, familiar, a pulmón. Desde hace años venimos prácticamente cobrando un sueldo mínimo para invertir, invertir e invertir, para seguir creciendo y estamos orgullosos de eso también.

 

LOS SABORES

Las Zën son pizzas de estilo napoletano con borde crocante y un piso firme gracias a la cocción en horno de barro. La que más sale es la clásica de mozzarela, por supuesto. En tanto, en empanadas, las de carne le ganan por poco a las de jamón y queso.

Pertersen tiene una predilecta: “A mí la que más me gusta, es una pizza que hacemos con portobello, es muy muy buena. Después tenemos la clásica Margarita, que nosotros llamamos Marga: es con tomates secos y albahaca y queso. Pronto, saldrá una nueva nueva  de cuatro quesos que tiene queso azul, fontina, mozzarella y provolone con romero y miel. Esa va a estar muy buena”.