La carne de cerdo debería bajar su precio más de un 35% en relación al precio de la carne vacuna para que pueda considerársela, por parte de los consumidores, un sustituto.
Tres hechos: El consumo aparente de carne de cerdo creció en el último año, casi un 10%, alcanzando los 14 kg/habitante/año.
Distintos agentes de la cadena productiva de carne de cerdo, en particular los productores primarios, manifiestan estar atravesando un delicado momento económico-financiero, específicamente, los de menor escala de operaciones.
Las importaciones de carne de cerdo se han incrementado en los últimos años, elevándose un 66% en los dos últimos, poniendo en jaque la persistencia de los productores.
Y tres matices:
El consumo argentino viene creciendo, y se ubica en concordancia con el consumo aparente a nivel mundial, que ronda los 14 kg; pero está muy lejos del que se produce en la Unión Europea, que alcanza los 41 kg/habitante/año, o el de China, que llega a los 40 kg/habitante/año.
Los indicadores sectoriales muestran que la producción porcina atraviesa una fase expansiva, creciendo año a año el número de animales faenados, el volumen producido y el precio pagado al productor.
Las importaciones crecen pero equivalen solamente a menos del 10% del total de la producción nacional, y complementan a dicha producción que no llega a satisfacer completamente la demanda interna.
Estos tres hechos y sus respectivas contextualizaciones funcionan a modo de ejemplo de la heterogeneidad imperante al interior de la cadena porcina. Si, efectivamente, existen procesos que pueden conducir a una crisis sectorial, a la vez se verifican otros que exponen una cadena dinámica y en expansión. Esto es así porque coexisten dos Argentinas porcinas, la tradicional y la empresarial moderna.
SECUNDARIA
La actividad porcina surgió en la Argentina como una producción secundaria, complemento de la agricultura cerealera; de hecho, su asentamiento territorial histórico coincide con la zona maicera tradicional (la llamada zona núcleo, que comprende parte de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba).
Conocer con alguna precisión la cantidad y distribución de los establecimientos productores de cerdos es, como en otras varias actividades, dificultoso, puesto que las estadísticas -aún oficiales- difieren según el organismos que las publica (Ministerio de Agroindustria, INTA, Senasa).
Dado que los establecimientos productores de porcinos son, en esencia, un nodo generador de animales para faena, su categorización puede hacerse a partir de la cantidad de cerdas que poseen (la máquina que genera tales animales). Grosso modo, entonces, el panorama de los algo más de 4.000 establecimientos porcicultores es el siguiente:
El 72% de los establecimientos poseen menos de 50 madres y envían a faena el 8% del total que se sacrifica anualmente.
Los establecimientos que poseen entre 51 y 100 madres son el 10% del total y remiten el 6% de toda la faena nacional.
Las unidades que poseen más de 100 madres en producción son el 18% del total y explican el 73% de la faena porcina nacional.
De acuerdo a distintos análisis, el número mínimo de madres que marca un piso de actividad claramente comercial en la producción porcina es de 60, con lo cual se puede apreciar que una amplia mayoría de los establecimientos porcicultores está por debajo de dicho límite. Pero además de la cantidad de madres, los establecimientos se clasifican por el grado de eficiencia con que se maneja, lo que se ve reflejado, en última instancia, por la cantidad de animales que producen y son enviados a faena. Así, es factible diferenciar tres tipos de establecimientos:
Los de baja eficiencia, que engloban al 87% del total, poseen el 29% de las madres, con un promedio de 29 cerdas en producción por establecimiento, y una productividad de 9 lechones por madre al año.
Los de eficiencia media, representan al 11% de los establecimientos, asientan al 36% de las madres, con un promedio por establecimiento de 290 madres, cada una de las cuales produce 18 lechones al año.
Los de alta eficiencia, que son el 2% de los establecimientos, asientan al 34% de las madres, con un promedio de 1.320 cerdas en cada uno de ellos, las cuales tienen una productividad de 27 lechones al año.
BAJA EFICIENCIA
Como se desprende de estos guarismos, la producción argentina de cerdos evidencia bajos niveles de eficiencia, lo que expresa, a su vez, el patrón tecnológico, alimentario, sanitario y gestionario que se utiliza. La eficiencia productiva promedio nacional es de 18 lechones por madre al año, mientras que Brasil llega a los 20 y Chile a los 28, permitiendo encuadrar con mayor precisión el atraso relativo de la Argentina.
El 80% de la comercialización anual de lechones se realiza por medio de un trato directo entre el productor y el comprador de la industria chacinera y de salazones, lo cual genera una cierta opacidad en la formación de los precios que recibe el productor. Las empresas más grandes, modernas y eficientes se integran verticalmente desde la producción primaria hasta la fabricación de los chacinados o salazones, utilizando sus propios frigoríficos. En caso de no poder autoabastecerse de la materia prima que requieren sus fábricas, tales firmas adquieren animales a otros establecimientos de menor escala por medio de los compradores antes mencionados, o bien importan carne porcina congelada.
Aquel 2% de los establecimientos, el núcleo más eficiente de ellos, es el eje dinámico del sector, orientado al abastecimiento del mercado interno, y en ocasiones exportando algún subproducto porcino. Estas empresas, a su vez, son importadoras de determinados cortes (en particular, bondiola) para completar el aprovisionamiento que requieren sus fábricas, puesto que la producción nacional no logra abastecerlo totalmente.
Por su parte, el 87% de los establecimientos, aquellos de baja eficiencia productiva, faenan para autoconsumo, venden a compradores de industrias locales, a carnicerías también locales, o, en ocasiones, producen por sí mismos los chacinados y salazones que luego venden por canales comerciales informales. Estimaciones de informantes claves del sector consideran que habría un 20% de producción primaria e industrial porcina por fuera de los marcos regulatorios vigentes. En estos datos se expresan las dos Argentinas porcicultoras antes mencionadas.
Pese a lo que se señala habitualmente, la carne de cerdo no parece ser sustitutiva de la bovina, como sí lo es la de pollo. El público, pese al incremento en la demanda por carne fresca de cerdo, tiende a mantener un consumo acotado, en parte por desconocimiento de las posibilidades culinarias de otros cortes, y en parte por desconfianza sobre los efectos de la carne porcina en la salud. Según un estudio, la carne de cerdo debería bajar su precio más de un 35% en relación al precio de la carne vacuna para que pueda considerársela, por parte de los consumidores, un sustituto.
BARRERAS
La modernización productiva presenta fuertes barreras de ingreso constituidas por el monto de la inversión por madre puesta en producción: según analistas del sector, cada madre requiere una inversión inicial de entre u$s 7.000 y u$s 10.000, lo que considerando un piso de 60 madres como umbral mínimo para un establecimiento netamente orientado al mercado, arroja una inversión inicial de entre u$s 420.000 y u$s 600.000.
Con el actual nivel productivo global de la porcicultura argentina, es lógico que su horizonte expansivo se limite al mercado interno. A nivel externo, Argentina es solo el 0,4% de la producción mundial y el 0,1% del comercio internacional de cerdo; es decir, no tiene peso específico alguno. Plantear una orientación exportadora para incrementar esa participación requiere que como paso previo se mejoren notablemente los estándares productivos, los cuales, como se mencionó, son notablemente inferiores a los de países vecinos como Chile o Brasil que, actualmente, exportan 15 (Chile) y 70 (Brasil) veces más que Argentina.
Para crecer, el sector porcicultor deberá ajustarse a estándares productivos más elevados, a prácticas nutricionales, sanitarias y de manejo más exigentes, y a implementar una estrategia de posicionamiento del producto (carne en fresco, básicamente) que impacte de lleno en el consumidor argentino. Una vez que en verdad el mercado interno esté abastecido en tiempo y forma, recién ahí se podrá diseñar una estrategia de avance hacia el mercado externo, no antes. Y esto sin desconocer que el proceso modernizador dejará, ineludiblemente, a agentes sectoriales fuera de juego. Negarlo o intentar frenarlo a partir de políticas intervencionistas de rasgos clientelares será frenar el avance del sector.