Morgan Chauvel, el maestro panadero

El amor que Francia tiene por la panadería no es un dato nuevo. Los franceses son conocidos por su baguette, su brioche, su croissant y su pain au chocolat. Tanto es así que existe la historia de que el "boulanger" le ponía tanta dedicación y pasión a su pan que olvidaba a su mujer, quien lo engañaba y lo dejaba. Ese amor es el que quiso reflejar Morgan Chauvel con Cocu, el nombre de su boulangerie ubicada en Palermo.

"Cocu significa cornudo. Es una palabra que en Francia es tan fuerte como acá. La historia viene por la película del director Marcel Pagnol, "La Femme du boulanger" ("La mujer del panadero", de 1938). Todo ocurre en un pueblo de Provenza. En aquella época -aún hoy, pero más antes- no podía no haber pan. El panadero trabajaba mucho, una profesión de mucho sacrificio donde se cocinaba hasta de noche. Entonces, la esposa del boulanger, descuidada, se va con el pastor italiano. El panadero, triste, deja de hacer pan y el pueblo trata de buscar a la mujer, de saber a dónde se fue y traerla de regreso para que la panadería vuelva a funcionar", relata Chauvel a La Prensa.

"Soy ingeniero en informática, así que cuando les dije a mis padres que me iba a ir a la Argentina a armar una panadería que se iba a llamar Cocu, me preguntaron ¿qué te hicimos?", cuenta Chauvel con humor.
Pero detrás de esa broma está la verdad del origen de su panadería. Morgan vino al país en 2010, trabajó como ingeniero durante varios meses y, en ese tiempo, se dio cuenta que a los argentinos les gustaba tanto el pan como a los franceses, pero algo faltaba: la calidad de la "bonne cuisine". Armó las valijas y partió a tierra natal a aprender de los mejores maestros panaderos hasta convertirse en uno.
Finalmente, en 2012, Cocu abrió sus puertas en la calle Malabia en el barrio porteño de Palermo.

-Te fuiste un año para aprender a hacer el mejor pan, ¿qué viste que faltaba acá?

- Calidad. Muchas panaderías solo buscan la rentabilidad. Hacen el pan con rapidez. La panadería francesa tiene mucha historia, para entender la masa madre hay que ir hasta la época de los reyes. La calidad de los panes tiene que ver también con los tiempos. Nuestra baguette tiene 24 horas de fermentación.

-¿Qué pan hacés en Cocu?

-Es una receta que aprendí de unos amigos de mi papás. Tiene un alto porcentaje de hidratación y muy poquita levadura. Cuanta más agua le ponés, más burbujas va a tener y alvéolos (los agujeros que tiene la miga) al final. En la Argentina no tienen. 

-¿Es verdad que el argentino consume más pan que el francés?

-Si, acá comen 85 kilos por persona por año, allá 50/55 kilos. En Francia se consume mucho con la salsa y en el desayuno, en la Argentina no entiendo cómo a una carne espectacular, como un ojo de bife, y le ponen pan. Es demasiado.

En Cocu ofrecen los clásicos franceses, pero a la hora de elegir las estrellas de su local Chauvel dijo: "Sin dudas, la baguette. Yo la como a la mañana con mi hijo, que ama el pan. Las facturas, como el pain au chocolat y el croissant d"amandes."

Además, realizan productos para ocasiones especiales, ahora para las fiestas de fin de año crearon macarrons navideños: uno rojo de frutilla, otro verde de pistacho y uno dorado de vainilla. También habrá dos tipos de pan dulce con flor de azahar: el tradicional con almendras, nueces, damascos secos y pasas de uvas, y el "goloso" que tiene pepitas de chocolate. Y, por último, Bžche de Noël (Tronco de Navidad) de dos sabores: chocolate y de frutilla.

A pesar de sus años viviendo acá, Morgan sigue muy vinculado a su país a través de la cocina. Hace pocos días formó parte de "La Cuisine des chefs", un evento organizado por Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina. 

Se trató de una clase degustación de cocina en su local que contó con tres deliciosos platos preparados por él. El primero fue una fougasse de queso de cabra, nueces, miel y romero. Luego le siguió una ensalada de quinoa, espinaca, dátiles, nueces, tomates secos, palta, menta con un aderezo de limón y aceite de oliva. 

Por último, Morgan preparó, ante la mirada atenta de los presentes, un clásico francés: el fraisier (un postre de frutillas y crema mousseline). Sin dudas, un "savoir-faire" de la cocina francesa.