Cocina peruana de primera en Palermo

‘La mar’ es uno de los restaurantes peruanos más importantes de la Ciudad, si no el más. Nació hace diez años por impulso de Gastón Acurio, el chef estrella del país inca, quien posee una gran red de espacios gastronómicos en su país natal, en la Argentina y en varias otras latitudes.

Diez años atrás, Astrid Acuña -peruana, 36 años, de origen pastelera, amante del cine y luego gran chef- ayudó en la apertura. Estuvo bastante tiempo en el restó secundando a Anthony Vásquez, un cocinero peruano que sería clave en la explosión de esa gastronomía en el país. Astrid luego estuvo en otros espacios gastronómicos y desde agosto de 2023 volvió ya como chef ejecutiva del excelente restó.

Muy ocupada, se hace el tiempo para charlar con La Prensa vía Zoom. Llega tarde y pide disculpas: "Justo se complicó algo y estábamos ahí viendo la solución”. -¿Cómo se siente con todo este recorrido y con este presente del restaurante?

-Sinceramente, es una mezcla de emociones porque yo aperturé ‘La mar’ acompañando a Anthony y estar hoy en este lugar luego de 10 años es un montón. Haber estado en ambas etapas es un orgullo.

-Siempre con la mirada de Gastón Acurio, ¿no?

-Sí, claro. Nosotros vamos a capacitarnos a Perú con él para poder entender lo que Gastón quiere.

-¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo? ¿Qué te interesa?

-Aparte de cocinar, obviamente, me encanta mucho el tema de la calidad humana. Estar en contacto con el equipo (N. de R.: son alrededor de 30 personas). Me gusta conocer sus historias, saber de ellos, poder ayudarlos. Cuando era muy chiquita, yo era muy tímida. Con el pasar de los años obviamente uno va formando su personalidad y comencé a hablar demasiado (sonríe). Pero siempre recuerdo que no es fácil para una persona decir que algo no le gusta, que algo no lo comparte. Entonces, siempre estoy en constante comunicación con ellos para poder entenderlos. Creo que la parte que más me gusta de mi trabajo, aparte de cocinar, es aprender del otro.

-¿Cómo ve esta explosión de lugares peruanos en Buenos Aires? Cada vez hay más.

-Esto lo voy a decir, no porque trabaje en ‘La mar’, pero yo creo que Anthony Vásquez, fue clave. Por supuesto, el primer impulsor es Gastón Acurio, tal vez el máximo responsable de la explosión de la comida peruana en el mundo., pero Anthony hizo un trabajo muy grande para convencer a la gente local de poder consumir el pescado de diferentes formas. Nunca me voy a olvidar el día que él decidió meter la trucha al menú y no usar salmón rosado y ver que la gente no la quería. A veces, teníamos que tirar mercadería. Si hoy en día se come más pescados y mariscos y la cocina peruana ha tomado el renombre como tal, aquí se lo debemos a Anthony.

-¿Qué novedad hay ahora en ‘La mar’ para que la gente vaya?

-Trajimos un horno Josper hace unos meses. Así que todo lo que hacemos a las brasas sale impresionante; langostinos y bivalvos, por ejemplo. Además, por supuesto, las variedades de ceviches que tenemos siempre salen increíbles.