Carnes maduradas y asadas a leña

En Villa Crespo se encuentra ‘Somos Asado’, un restaurante con especialidad en carnes maduradas in situ y platos locales con guiños a la cocina de Medio Oriente, logrados con productos orgánicos y de temporada.

El protagonista del lugar es el horno de barro a leña, el método de cocción que distingue el aroma y sabor de sus carnes y recetas artesanales.

Se trata de una propuesta para compartir en un espacio acogedor gracias a la atención cálida y de primera mano de sus dueños: el chef Gustavo Portela -egresado de la Escuela Gato Dumas con más de 20 años de experiencia- junto a su esposa Verónica Krichmar, maître del spot, y en sociedad con su hermano Pablo Portela, responsable de la muy completa carta de vinos y coctelería.

El negocio familiar se levantó a pulso en lo que solía ser la fábrica de camisas del abuelo de Krichmar. Desde el inicio, la búsqueda se basó en crear un spot donde no solo se comiera bien, sino que también se priorizara la relación con el cliente a través de un servicio cálido, cercano y amigable.

El proyecto, que vio la luz en el año 2018 en un reducido salón para 20 cubiertos, se transformó y hoy luce remozado. Del viejo galpón se mantienen los pisos de granito, los pasillos amplios, las puertas de maderas altas y los ventanales. Restaurado y dividido en cuatro áreas bien diferenciadas, el restaurante luce una ambientación vintage y fresca.

EL MENU

En cuanto a la propuesta culinaria, está atravesada por el horno de barro con leña de quebracho. No trabajan con conexión a gas y la decisión no fue al azar: encender el fuego, además de garantizar un aroma y sabor sin igual, conecta a Gustavo y al equipo -desde varias horas antes- con el proceso de asar propiamente dicho, en busca de la técnica correcta y la conjunción entre temperatura y densidad del humo que permita una cocción gradual y uniforme. Además, trasladan al chef a los recuerdos de su infancia en el campo.

Para sus cortes, usan novillos pesados que maduran en seco. Durante cierto tiempo, las piezas permanecen en la cámara vidriada en condiciones controladas de temperatura y humedad, lo cual genera un proceso enzimático que les provee de mayor terneza, un sabor más complejo y una textura más firme.

La carta es breve, ya que se busca priorizar la calidad por encima de la saturación de platos. Como antesala, a la mesa siempre llegan panes de focaccia aderezados con miso y maní para untar en un paté vegetal. De manera fija, ofrecen siete cortes, y una pieza especial por temporada. Entre los más pedidos están el ojo de bife, el bife de chorizo, el T-bone y el porterhouse, cada uno madurado por más de 30 días y cocidos por aproximadamente 30 minutos en el horno de barro. Se sirven solos, en porciones de 800 y 900 gramos.

También destaca el asado de costilla entero con salsa BBQ casera, en este caso, estacionado por un mínimo de diez días, en cocción larga de seis horas y a baja temperatura (con el horno apagado, al calor de las últimas brasas), lo que logra que la carne se desprenda del hueso.

El menú se completa con platos que cambian regularmente y que fusionan sabores propios con recetas del Medio Oriente.

‘Somos Asado’

Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo.

Horario: de miércoles a sábados, desde las 20

Reservas: https://somosasado.meitre.com/

Instagram: @somosasado