Carnes de primera en Villa Crespo
El restaurante ‘Madre Rojas’ celebra la diversidad de cortes y vinos. Está comandado por Juan Ignacio Barcos, ganadero, sommelier y chef. Sobresale la variedad Wagyu, muy cotizada y de excelente sabor.
De afuera, el local no dice mucho. Podría pensarse que se trata de un bodegón simple, uno más, de los que pueblan la zona -Villa Crespo, cercana a la calle Warnes-. Sin embargo, solo basta atravesar la puerta, sentarse en la mesa y leer el menú para darse cuenta de que ‘Madre Rojas’ son palabras mayores.
La carne bobina wagyu, originaria de Japón, es la estrella de la casa. Se trata de un corte muy particular -y caro, por supuesto- que reúne características únicas en cuanto a terneza, jugosidad y sabor.
¿Quien está detrás de los platos, los fuegos, y todo lo que sucede en ‘Madre Rojas’? Se trata de Juan Ignacio Barcos, uno de los socios dueños y chef de la casa, quien tiene los pergaminos suficientes para dar cátedra sobre carnes.
Barcos es sommelier de vinos, productor ganadero, y presidente del ICOCA (Instituto de Ciencias y Oficios de la carne), institución que alberga la Escuela de Sommelier de Carnes de la UBA. Se trata de una formación integral sobre las carnes, sus razas, edades y tipos de alimentación en los animales.
En charla con La Prensa, el anfitrión recuerda los recorridos de pequeño por los campos con su padre y que ahora repite, buscando las mejores productos.
“Unir carne y terroir fue, es y será nuestro punto de partida para contar la manera que tenemos de observar la gastronomía y los paisajes de nuestro país”, señala, repitiendo la leyenda que encabeza el menú de ‘Madre Rojas’.
El nombre, señala Barcos, hace referencia a la calle donde se encuentra el local, ”pero no tiene muchas vueltas”, aclara. Y enseguida explica una de las combinaciones que tanto intenta imponer desde su espacio: “La carne con el vino blanco queda muy bien”, dirá. Ofrece, entonces, una selección muy diversa y calificada de bodegas de diferentes puntos del país.
SELECCION DE CORTES
En tanto, las carnes utilizadas también son producto de su personal evaluación: “Seleccionamos cada uno de los cortes, que provienen de productores que priorizan el bienestar animal y la conservación de la biodiversidad”.
La carta cuenta con un glosario para obtener detalles precisos sobre la ubicación anatómica, composición muscular y ósea de cada corte. También se describe de qué productor provienen, cómo fue alimentado ese animal y su zona de origen. Aparecen nombres como La Julia (General Las Heras), La Morena (Gualeguaychú) y los cortes de Wagyu, de Barcos & Sons (Entre Ríos).
Entre las opciones de la carta, todas deliciosas, se encuentran el ojo de bife, el asado del centro, el vacío y la entraña. Las guarniciones acompañan armónicamente la propuesta. Entre ellas se destacan las papas fritas en grasa wagyu, la ensalada Waldorf, con queso Lincoln y nuez, y la Caesar de chinchulines y zucchini con leche de tigre, cilantro y maní.
La idea es disfrutar, quedarse un buen rato y alimentarse de la mejor mejor manera. Todo eso se consigue en ‘Madre Rojas’.
Dirección: Rojas 1600, Villa Crespo.
Horarios: lunes a viernes de 19 a 0.30/ Sábados y domingo de 12.30 a 16.30 y de 19 a 0.30.
Instagram: @madrerojas