Apio y rabanitos desde la huerta

Luz de luna, setecientos cincuenta metros cuadrados de verde, gente arrancando lechuga de cuajo. Así termina la fiesta por los diez años del restaurante top Casa Cavia. El lugar donde se realiza la celebración es la preciosa huerta que abastece al restó; y luego de las copas y las riquísimas tapas -vegetarianas, por supuesto-, hay vía libre para “atacar” la huerta.

Un par de horas antes de la ‘debacle’, ocurre la charla de La Prensa con Marcela Harris quien junto con Christian Krizaj manejan el espacio. Ambos son ingenieros agrónomos, ambos docentes de la UBA y ambos comprometidos con los alimentos saludables, orgánicos y sin agroquímicos.

Su huerta, ubicada en el enorme predio de El Abierto de Tenis en Saavedra, pertenece al Grupo Mezcla y por lo tanto provee, además de a Casa Cavia, a las pizzerías Orno y a la parrilla Asadero. La idea, asegura Harris, los sedujo desde el principio y les resultó desafiante.

Fueron convocados en 2019 por Guadalupe García -dueña, junto con Juan Carlos García, del Grupo Mezcla- y Julieta Caruso, chef ejecutiva de Casa Cavia. “Ellos querían tener la producción primaria para que la cocina de cada espacio estuviera más en contacto con el producto en sí y con los procesos productivos biológicos. Nos muestran este lugar que era pasto nomás. Nos comentan cuál era la idea y lo primero que hicimos fue análisis de agua para estar seguros de producir alimentos inocuos, de que no hubiera metales pesados. Estuvo todo bien desde el principio. Fue muy desafiante”.

-¿Por qué?

-Estamos produciendo en un espacio chico hortalizas que de por ahí no se consiguen en el mercado o que si bien existen, las consumimos en otro estadío, como las flores de brócoli. La idea es generar un espacio no solamente productivo, sino también de creación para los cocineros y de aprendizaje y de recreación. Por eso, el lugar no es una huerta como todas. Efectivamente, el espacio, muy parecido a una quinta hogareña antes que a un establecimiento agrícola, cuenta con una mesa para sentarse, cubierta por árboles cítricos que otorgan cierta intimidad, y un dispenser con agua; también se ve un bufet que puede ser visitado por el público.

-¿Hay armonía siempre o existen roces?

-(Harris sonríe, mira la luna gigante y contesta con diplomacia) El desafío está y sigue estando en el vínculo. La idea es que la parte de la cocina entienda que los procesos productivos llevan tiempo y por nuestro lado conocer la dinámica de la cocina y de seguir ahí sinergizando y conociéndonos. Cada vez es más fluido el vínculo.

-¿En qué temas hay mayor fricción?

-Hablamos mucho por las hortalizas que tienen ciclos muy largos y que ocupan mucho espacio, por ejemplo el ajo, que tiene un ciclo de 7, 8, 9 y 10 meses. Nosotros necesitamos cosas que puedan salir más rápido, que tengan un ciclo más corto. Por ejemplo, las hortalizas de hoja, como el kale, la remolacha o la lechuga. También usamos mucho las flores del brócoli, de coliflor y las hortalizas pequeñas. Algo bastante novedoso fue usar las hojas del hinojo pequeño, que tiene un sabor mucho menos fuerte; entonces en los restaurantes agregan a un postre las flores de las hojas del hinojo o los hinojos chiquitos y queda riquísimo. Todo lo cosechamos y lo enviamos en el día. Es decir, la frescura está garantizada, además, no usamos químicos y, entonces, le agregamos valor al producto.

Termina la charla y llega la fiesta. A lo lejos se lo ve a Germán Martitegui, responsable del menú junto con Caruso. El público disfruta mucho y al final, con la luna en todo su esplendor, apios, hinojos y rabanitos de la huerta son arrancados y llevados en bolsas gigantes por los invitados con mucha fruición. Harris, en tanto, sonríe feliz de compartir su producción con la gente.