Sándwich: sencillo, compañero y salvador

El sándwich es de esas comidas compañeras y salvadoras. Dependiendo del momento y lugar, se convierte en un menú al paso, que se disfruta sentado en el banco de una plaza; en un infaltable en la mesa de los cumpleaños, en una institución provincial, en un clásico que se come haciendo malabares para no manchar la remera.

No hay una sola versión, existen infinitas opciones de este plato tan popular, que hoy celebra su Día Mundial. Dos panes a gusto y el relleno que se elija, tan simple y maravilloso como eso. La Prensa hizo un recorrido para conocer las características y recetas de algunos de los más elegidos.

TUCUMANO

El sándwich tucumano siempre tuvo muy buena reputación y hace poco quedó comprobado, de manera popular, que no es cuento. A mitad de este año, fue elegido por los usuarios de TripAdvisor -la plataforma de reseñas de viajes más grande del mundo- como el segundo mejor plato de la Argentina, después del asado.

"El completo lleva aderezo, verdura (lechuga y tomate) y tiene que tener ají y cebolla", cuenta en diálogo con La Prensa Agustina, de `Don Pepe', ubicado en la localidad de Yerba Buena (Avenida Aconquija 2063), que forma parte del Gran San Miguel de Tucumán.

En este local, calificado por muchos como uno de los mejores locales para probar este manjar tucumano, cuentan que la milanesa "es sí o sí frita" y que en su sándwich "es una bien grande doblada en dos, por eso queda como en capas".

Otro ingrediente infaltable en la preparación es el "pan sanguchero", que "es más grande que el francés y está cocido, pero no queda dorado arriba", explica Agustina y dice que el combo se completa con una gaseosa Mirinda de manzana, "es lo típico acá".

"El sándwich de milanesa nos representa a los tucumanos, donde vayamos tiene que estar y no nos puede faltar. Una vez por semana, se come sin falta", cierra Agustina y deja en claro que es más una institución provincial que un plato de comida.

DE MIGA

Un clásico de los cumpleaños, el sándwich de miga es una tradición en el país. Si bien se creó en Italia, se puede decir que es argentino por adopción. En Buenos Aires se encuentran en la mayoría de las panaderías y confiterías, pero hay una que quizás sea la mejor. En 'Caren', en el barrio de Recoleta (Avenida Pueyrredón 1881), se preparan desde 1969 y son su marca registrada desde entonces.

"La calidad del pan es lo que los hace tan especiales, se corta en el momento en el que se va a armar el sándwich, sale de un molde de 10 kilos y se va cortando feta a feta. Entonces, la miga es siempre esponjosa. No está cortado hace días ni estacionado en una bolsa, porque esto hace que se apelmace", dice Augusto Vázquez, dueño de Caren e hijo de los fundadores. "Desde los 10 años que estoy entre sándwiches de miga", bromea.

"Otras cosas que los distinguen son la cantidad, calidad y variedad de los rellenos. Hay 27 tipos". Entre ellos se pueden encontrar los clásicos y otros como berenjenas al escabeche y queso; pastrón y pepino; o de matambre y queso, que son un éxito.

Además, la receta no cambia. "Desde hace más de 30 años que está el mismo sandwichero, Hugo. Antes de él solamente hubo tres (Rodríguez, Rubén, Barrientos). Por eso van a encontrar siempre el mismo corte y calidad".

¿Qué es el sándwich de miga para el argentino? "Es sinónimo de reunión y de fiesta. hay algo que noté y es que la gente cuando viene a comprar dice: `voy a llevar sandwichitos'. Los trata en diminutivo, eso significa cariño y afecto. Representa momentos gratos, de compartir, de celebrar", resume Vázquez.

DE LOMITO

Otro clásico, que quizás está un poco en extinción, es el sándwich de lomito. Un local famoso en Capital Federal es 'La Rambla', cuyo cierre el año pasado fue solo un susto. Volvió a abrir, con distintos dueños, pero en la misma esquina de Posadas y Ayacucho, con los mismos mozos y cocinero. Y sí, su lomito sigue en la carta, con lechuga, tomate y pan francés.

Pero para salir un poco de la Ciudad, uno muy recomendado es el de `La Vaquería', un foodtruck ubicado en el Centro Comercial de Nordelta, en Tigre (avenida de los Lagos 7010). Basta con leer los comentarios para no dudar: "Excelente","increíble", "muy rico", entre otros.

"Utilizamos corazón de cuadril, que es un corte magro. Lo semi congelamos y, luego, lo cortamos en la fiambrera en rodajas (como si fuera jamón) y esto ayuda a romper la fibras de la carne y la hace más tierna. Otra técnica que funciona, para quienes quieran hacerlo en casa, es golpear la carne con un martillo de cocina. Luego, lo que hacemos es picar el roquefort en cubos, hacemos una mayonesa de palta, cortamos la cebolla morada en plumas bien finas y al pan brioche lo rellenamos con el restante de los ingredientes: queso cheddar, rúcula a gusto y panceta crocante", explica a La Prensa Francisco Pidal, chef de La Vaquería y recomienda acompañarlo con una "cerveza colorada o un vino bonarda".

"Nuestro lomito tiene una mezcla de sabores que combinan muy bien y al mismo tiempo aporta frescura. Si sacamos el cheddar, con el resto de los ingredientes del relleno se podría hacer una buena ensalada", remarca Pidal.

DE BONDIOLA

Nunca falla el de bondiola. Sentarse en los carritos de la Costanera a saborear uno tendría que estar incluido en todo tour de quienes visitan Buenos Aires.

Otra opción es el que ofrece el 'Club de la Birra', que tiene local en Recoleta (Presidente Roberto M. Ortiz 1871) y Caballito (avenida Pedro Goyena 60).

"Es uno de los más vendidos de nuestra carta. La bondiola se brasea durante cuatro horas y se desmenuza en salsa barbacoa casera y se acompaña con dip de coleslaw y se sirve en un pan tipo baguette 100 por ciento artesanal y de elaboración propia", explica a La Prensa Lisandro de la Torre, socio de Club de la Birra y recomienda acompañarlo"con una cerveza Animal Lager (Río), ya que es una cerveza ligera y fresca, de alta tomabilidad y baja graduación alcohólica, suave aroma a malta y sutil sabor a lúpulo, por todas estas cualidades marida a la perfección con la carne de cerdo".

VEGANO

Ha crecido la cantidad de personas que no consumen productos de origen animal. Para ellos, también hay opciones. El sándwich no deja afuera a nadie.

'Vegan Fox' es un local vegano, todo su menú es 100% plant based, incluidos su sándwich Saved Chick Fresh. "Es `not pollo' (el sabor es similar) y es uno de los más pedido del local porque está hecho con una combinación sencilla y rica a la vez. Va rebozado en un preparado que se llama butter milk (con todo vegano), donde se marida un poco, se le pone especias y después se pasa por otra mezcla de cereales con harina, se fríe y queda super crocante. Junto al pan esponjoso, la salsa mil islas que es muy fresca, la lechuga, el tomate y la cebolla es una combinación simple pero muy bien lograda", cuenta a La Prensa Patricio Lescovich, dueño y chef del lugar.

¿Con qué se acompaña? "Todo lo que es frito y especiado marida perfecto con una cerveza ligera como una Corona, o con un vino blanco fresco, un malbec joven. En nuestro local se puede maridar con cerveza, pero si se consume en casa, se puede acompañar con vino".

 

CROQUE MONSIEUR

Francia también se hace presente con un clásico: el Croque Monsieur. "Es un típico sándwich francés tostado que lleva dos rebanadas de pan tipo lactal relleno con jamón y es gratinado con queso. Alguna de sus variantes más famosas es agregar salsa bechamel en su preparación. Nosotros usamos pan de molde, jamón cocido, salsa bechamel, manteca francesa y gratinamos con queso parmesano. Esta preparación es muy común en los bistrós parisinos, muy fácil de preparar y con mucho sabor", detalla a La Prensa la chef de la boulangerie Gontran Cherrier (Malabia 1805), Carolina Gottwald y agrega: "Recomendamos acompañarla con nuestra refrescante limonada con menta, almíbar de jengibre y agua sin gas".

DE SALMON

"Nuestra propuesta -dice Emmanuel Paglayan, dueño de Ninina- es variada, tenemos sándwiches de pollo, vegetariano, chivito uruguayo, tostados clásicos, con jamón crudo y burrata. No podía faltar una opción con salmón."

Es plato estrella en el restaurante y café Ninina. "Para su elaboración usamos salmón ahumado de calidad, palta, rúcula selvática y un mascarpone 100% artesanal. Además, toda nuestra panificación es de elaboración propia a partir de ingredientes naturales -muchos de ellos orgánicos- logrando sabores simples, reconfortantes y de calidad. Nuestro diferencial con este sandwich es que lo servimos en un pan brioche", finaliza Paglayan.

DE CHOLAS

En la calle Godoy Cruz al 1700 -a pocas cuadras de Plaza Serrano- desembarcó Las Morochas, nuevo espacio de cocina latina moderna. Fusionan recetas e ingredientes de la gastronomía latinoamericana y en ese menú está el sándwich `De las Mamachas Bolivianas', en pan redondo relleno de lonjas de cerdo, pickles, cebollas y cilantro ($600).

"Cuando diseñé la carta pensé en sándwiches alegóricos de la cultura latina, y el primero que recordé fue el `sándwich de Chola' o cómo yo le he llamado para mejor comprensión del público 'sándwich de las Mamachas bolivianas'. Es un clásico que se sirve en las calles y en los mercados de Bolivia, y cautivó mi corazón por lo simple y contundente que es", cuenta a La Prensa el chef Javier León, encargado de diseñar la carta.

¿Cómo se prepara? "Para el cerdo utilizamos jamón o paleta magro, se condimenta a gusto con comino, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta y sal. Se hace un licuado de cebolla, ajo, morrón, naranja, un toque de salsa Inglesa. Luego, se lleva la pieza de cerdo al horno en una fuente con el licuado en el fondo y un par de hojas de laurel. Para ensamblar el sándwich usamos pan fresco preferiblemente redondo, se marca un poco en la plancha, se colocan varias lonjas de cerdo, un puñado de pickles (a base de repollo morado y zanahorias), cebolla morada y, más arriba, hojitas de cilantro fresco".

Para maridar, León recomienda un trago de La Morochas: "El `Santa Mónica Cooler' (Skyy vodka, maracuyá, jengibre y limón), ya que tiene un rico sabor a maracuyá que combina muy bien".