Un grano tan popular como versátil

En los risottos, la paella, el sushi, los guisos, las chaufas, en un famoso postre e incluso en canciones y casamientos. El arroz es un alimento tan versátil como popular. En la Argentina se producen más de 1, 5 millones de toneladas por año y su consumo aumentó durante la cuarentena, es que se trata de un alimento rendidor y accesible al bolsillo en épocas de vacas flacas. 

Tan importante es a nivel mundial que en el 2004, la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU) declaró al 31 de octubre como el Día Internacional del Arroz con el fin de atender problemas como el hambre y la desnutrición.

La producción nacional alcanza las 1,52 millones de toneladas, según datos de las Bolsas de Comercio y Cereales de Santa Fe, Entre Ríos y Chaco y la Asociación Correntina de Plantadores de Arroz.

Este grano no sólo es uno de los cereales más consumidos en todo el planeta, sino que también forma parte de costumbres y canciones. 

“Arroz con leche, me quiero casar, con una señorita de San Nicolás”, dice la letra de la canción que el músico argentino Carlos Gustavino le escuchaba cantar a su madre y a la que en 1964 le puso melodía, convirtiéndose en un éxito. El arroz con leche es seguramente uno de los postres más populares del país, pero de esos que ya no se encuentra en restaurantes, tal vez en algún que otro bodegón.

Por otro lado, se cree que arrojar arroz a los recién casados es una tradición que data de la Antigua Roma, cuando la novia llevaba espigas de trigo en forma de ramo o trenzadas en el pelo, como símbolo de fertilidad. En tanto, el novio partía pedacitos de tortitas de trigo sobre su futura esposa. Luego, las migas eran arrojadas por los invitados a los recién casados. 

Con el tiempo, eso fue reemplazado por granos de arroz, aunque hay varios lugares en los que está prohibido y suelen tirarse pétalos o papel picado.

TIPOS 

El Código Alimentario Argentino establece cuatro tipos:  Largo Ancho (Doble Carolina), que son los granos cuya relación largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 cuya longitud media es igual o mayor a 7 mm (similares a la variedad Fortuna); el Largo Fino, cuya relación largo ancho es mayor o igual a 3:1 y cuya longitud media es mayor o igual a 6,5 mm (similares a la variedad Blue Bonnet); el Mediano (Mediano Carolina): mayor a 2:1 y menor a 3:1 y su longitud media es igual o mayor a 6,0 mm y menor a 7,0 mm (similares a la variedad Blue Rose); y el Corto (Japonés), igual o menor a 2:1 y cuya longitud media es menor a 6,9 mm (similares a la variedad Yamaní). 

La variedad Fortuna es el típico grano largo y ancho, se cultiva en Corrientes y en el norte de las provincias de Santa Fe y Entre Ríos, y se trata del tipo comercial preferido por el consumidor nacional. Este arroz es con el que se elabora el risotto, ya que absorbe los sabores en la cocción y quedan esponjosos aunque el centro se mantiene al dente.

RISOTTO

El risotto es quizás una de las recetas italiana más ricas para utilizar este grano y tiene infinitas versiones

“Para realizar un risotto necesitamos mucho líquido y la cocción es bastante larga, por lo cual es muy importante crear una capa protectora que selle los granos y no se rompan”, dice el chef  Diego Hernández, del restaurante Enero y explica: “Para eso sofreímos el arroz con un poco de manteca, aceite de oliva, cebolla y ajo picado; vemos cómo se va soltando el almidón”

Hernández compartió con La Prensa la receta del risotto de mascarpone y rúcula que sirven en Enero. “Tiene una particularidad: en general los risottos se realizan solo con manteca y queso; nosotros reemplazamos un poco de manteca con el queso mascarpone, que le da un sabor muy especial y una cremosidad y suavidad extra. Otra particularidad es que no necesita proteína de carne, con la manteca, el mascarpone y el queso es suficiente. Al final le ponemos ralladura de limón, almendras y un aceite verde (a base de perejil, rúcula y espinaca). Es un arroz bien suave y liviano”, adelanta.

RECETA

Ingredientes para una porción:  100 gramos de arroz Carnaroli,  30 gramos de cebolla, una cucharada de aceite de oliva,  35 cc de vino blanco seco, 50 cc de caldo de verduras,  15 gramos de queso mascarpone, 5 gramos de rúcula, 20 gramo de manteca, 30 gramos de queso parmesano, 1 gramos de ralladura de limón, cantidad necesaria de almendras y aceite verde  (mezcla de rúcula, espinaca y aceite de oliva).

Preparación: En una olla transparentar la cebolla con una cucharada de aceite de oliva, luego incorporar el arroz carnaroli y sellar rápidamente por unos segundos. A continuación, sumar el vino blanco seco y esperar hasta que se evapore el alcohol, sin dejar de revolver constantemente. Agregar el caldo de verduras y mezclar muy bien, hasta llegar al punto deseado del arroz. Retirar del fuego. Sumar el queso mascarpone, la rúcula, la manteca fría y el queso parmesano. Mezclar bien hasta integrar todo. Rectificar la sazón con la cantidad necesaria de sal y pimienta y la ralladura de limón. Para el emplatado, colocar en la vajilla adecuada e incorporar un círculo de aceite verde (mixear rúcula, espinaca y aceite de oliva), almendras tostadas y ligeramente picadas.