Los secretos de una buena pasta

­Entrado el 1900, llegaban al puerto de Buenos Aires miles de italianos, que dejaban atrás familia y tierra natal, pero que traían consigo costumbres que serían incorporadas y hechas propias por los argentinos. El amor por las pastas es una de ellas. ¿Quién se hubiera podido resistir al aroma y el sabor de esas ollas repletas y comilonas multitudinarias? Así, desde el barrio de La Boca, donde se instalaron, no tardaron en conquistar las cocinas del resto del país. 

Es correcto que la afición por la pasta en la Argentina es una herencia "tana", pero la manera de prepararlas y de comerlas son muy distintas. 

Para el chef Milton Bertoni las pastas están inevitablemente ligadas a su nonna María Biasatti. Prepararlas juntos era un momento de juego y disfrute, ligado a los sabores y la cocina italiana. Tal fue la huella en su vida, que decidió alquilar un local de la zona de Belgrano (Ciudad de La Paz 1917) y abrir un pastificio para hacerle honor a las recetas y el apellido de su abuela.

Más allá de que cocinar con la nonna sea respaldo suficiente, Bertoni no es un improvisado, trabajó en lugares como Italpast y Oviedo. Sabe de pastas, eso es seguro. La Prensa dialogó con este especialista para conocer algunos de los secretos de este plato que hoy festeja su día.

- ¿Cuál es la manera correcta de cocinar una pasta y qué no hay que hacer jamás? Por ejemplo, hay quienes le ponen aceite al agua.

- Se precisa abundante agua hirviendo, se le agrega sal a gusto y, una vez que está en ebullición, se tira la pasta adentro y se deja cocinar el tiempo indicado para cada tipo y según el fabricante. El agua no tiene que estar hirviendo a borbotones mientras se está cocinando. Una vez pasado el tiempo de cocción, se retira con espumadera y se termina en la salsa, en una sartén. Lo que no hay que hacer nunca, porque no tiene sentido alguno, es ponerle aceite. Lo único que hace es aromatizar, nada más. Después, no hay muchas contraindicaciones, es muy sencillo cocinar pastas.

- ¿Cómo reconocer las que son de buena calidad?

- Muy fácilmente. Una de las maneras es por la textura de la masa, que cuando se cocine quede firme. No tiene que quedar floja o babosa. La otra forma es por el color. Por ejemplo, una de sémola y huevo es bien amarilla. En cambio, a mi criterio, una de mala calidad es blanca, que solo está hecha con harina y agua. En cuanto a la pasta rellena, los sabores lo determinan. Tiene que ser muy claros los ingredientes de los que te dicen que es el producto. Es decir, si es de cordero o de carne de vaca, tiene que tener ese sabor claro. Las malas tienen todas el mismo gusto y no se puede distinguir lo que tiene adentro. Para mí, esto último es fundamental.

- ¿Qué diferencia a italiana de las versiones locales?

- El tipo de harina que se usa para elaborarlas. En general, los italianos usan sémola de trigo candeal como base, pueden usar agua y huevo o cien por ciento huevo. Ya usar la sémola hace una diferencia abismal porque se digiere mucho mejor, es más rica en sabor y textura que la harina cuatro ceros, que es la que se usa en la Argentina. Esta por más que sea de excelente calidad, cae pesada y se repite. ­

- ¿Y las frescas de las secas?

- Las dos nacen siendo pasta fresca, pero a la seca se la deshidrata para que pierda humedad y esto hace que se pueda conservar por más tiempo y no pierda su calidad. Para mí, cuando se cocina la seca queda con una textura mucho más firme y más sabrosa que la fresca. Queda mejor cuando se la seca que cuando está recién hecha.

- ¿Qué significan las pastas para vos?

- Estoy relacionado con la pasta desde muy chico por mi abuela italiana. Pero también de distintas maneras, de chico tomaba como un juego hacer pastas con ella y era todo un espectáculo verla prepararlas. Era jugar con la harina, los huevos, ver cómo se armaban las masas y se hacían los rellenos. Para mí, en ese momento, era todo un atractivo y una diversión. Después, está la parte de mi dieta alimenticia, la pasta era un plato fundamental en el menú semanal, no podía faltar. Todo eso dejó una huella muy importante en mi vida y es la que años más tarde, de adulto, me llevaría a querer armar Biasatti y poder transmitirle a la gente, aunque sea un poco todo eso, de los sabores y de esas vivencias, que yo sentía cuando iba a lo de mi abuela

- Si tuvieses que elegir una, ¿cuál sería y por qué?

- No tengo una, tengo varias, pero los ravioles de cordero braseados es una de mis favoritas. Tiene la masa de morrones asados y combinado con el cordero el resultado es muy sabroso. También, los ravioles de osobuco y espinaca que hacía con mi abuela cuando era chico. Estas dos rellenas porque amo el sabor de sus ingredientes y sus texturas. Después, una pasta larga que me encanta y enloquece son los tagliatelle al huevo y los pappardelle texturados. Lo que me gusta de estas dos es que están elaboradas con sémola de trigo candeal y huevos de campo, como lo hacía mi abuela, y al cocinarlas bien al dente y combinarlas con una buena salsa son exquisitas. No hay comparación. 

 

 

Para sentarse y mangiare  Son muchos los lugares en Buenos Aires a los que se puede ir a comer una buena pasta, entre ellos están:  - Cosi Mi Piace: ubicado en el barrio porteño de Palermo (El Salvador 4618), que se dedica a la cocina italiana. Dos opciones que destacan en el menú son los ñoquis de papa servidos con salsa pomodoro, albahaca y tomates cherry; y los torteletis barbabietola con salsa al limone, ricota, pecorino y almendras tostadas.  - L'adesso: este restarurantre (Fray Justo Santamaría de Oro 2047) es del conocido chef Leonardo Fumarola, que elabora preparaciones y recetas originales de su país, sobre las cuales aplica técnicas y presentaciones “de ahora”. Su pasión por la buona pasta se ve en los tonarelli alla gricia (pasta fresca larga y gruesa con panceta de cachete, queso pecorino romano y pimienta); los tagliolini alla puttanesca di mare con pescado (pasta fresca larga y fina con pescado del día con aceitunas, alcaparras y tomate); los ravioli di ricota e spinaci con ragu´ napoletano (ravioles de ricota y espinaca con pechito de cerdo cocinado cuatro horas en salsa de tomate); y los agnolotti ripieni di carne con pomodoro e basilico (pasta rellana de carne con tomate italiano y albahaca.  - Cucina D'Onore: en Puerto Madero, esta trattotia hay platos como la Lasagna della nonna (carne, espinaca, mozzarella y ricota. Gratinado) y los Corde nere gamberi pomodoro (fina pasta negra con langostinos y pomodoro) que valen la pena probar.  - IL Vero Arturito: este restaurante es uno de los más concurridos de la zona del Abasto (esquina de San Luis y Jean Jaures).  Los ravioles de bondiola al oporto con salsa Scarparo o los spaghettis con pesto son recomendados.