22 datos sobre el yogur que seguro no conocías

El yogur, y más ampliamente las leches fermentadas, han sido parte de la dieta humana durante miles de años. La palabra yogur proviene del turco "yogurt" y significa espesar, coagular o cuajar y existen registros de su existencia que datan de 6.000 años a.C. Así lo indica el libro "Yogur superalimento", presentado en Buenos Aires el martes último.

"Un estudiante de medicina, el búlgaro Stamen Grigorov, a principios del siglo XX atribuyó los beneficios de este producto a las bacterias lácticas y, años más tarde, el microbiólogo ucraniano Elie Metchnikoff, discípulo de Louis Pasteur, padre de la microbiología y descubridor de las bacterias lácticas, publicó en 1907 su trabajo "La Prolongación de la Vida: Estudios Optimistas", donde hipotetizaba que la longevidad y la salud intestinal de los pastores nómades del Cáucaso se debían a la alta tasa de consumo de leches fermentadas tipo yogur", señalan los doctores Gabriel Vinderola y Mónica Katz, dos de los autores del libro en el que también participaron los nutricionistas Sergio Britos, Florencia Flax Marcó, Jacqueline Schuldberg y las doctoras María Elena Torresani y Andrea González.

El trabajo detalla que el origen de las leches fermentadas tuvo lugar en forma bastante simultánea en numerosos lugares geográficos, adoptando nombres particulares, según la zona, tales como kéfir, koumiss, tŠfil, filmjölk, tŠetmjolk, lŒngofil viili, dahi, eyran, busa, kissel, naja, urgotnic, leban, zabady, mast, dough, roba, mazun y katyk. "Hay registros que permiten estimar que existieron más de 400 tipos de leches fermentadas alrededor del mundo. Con la llegada de la vida moderna y urbana, las leches fermentadas artesanales ancestrales le fueron cediendo lugar paulatinamente al yogur comercial, producto de la fermentación de la leche con dos bacterias lácticas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus", detallan.

En concreto, el Código Alimentario Argentino (CAA) define las leches fermentadas como los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez. "En particular, el CAA define al yogur como el producto cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus (llamados fermentos o cultivos iniciadores)", precisan los autores, quienes recopilan en el libro evidencia científica sobre las características singulares y beneficios del yogur para la salud. A continuación, algunos de los datos más destacados:

1. Una porción de 170 g de yogur de leche descremada natural, suministra, 5% de valor porcentual diario (VD) de calorías, 30% VD de calcio, 25% VD de fósforo, 10% VD de potasio y zinc, y 5% VD de magnesio. Dada la proporción favorable de nutrientes/calorías, se puede definir al yogur como un alimento rico en nutrientes, de alta densidad nutricional.

2. Debido a los procedimientos de fabricación específicos del yogur y al proceso de fermentación, se trata de un producto que posee significativas ventajas en relación con otros productos lácteos, como la leche.

3. La contribución del yogur a la ingesta de nutrientes como calcio y proteína es sustancial e influye favorablemente en la ingesta diaria total de estos nutrientes.

4. Los consumidores de yogur se caracterizan por ser más saludables en sus hábitos dietéticos. El perfil de comportamientos no nutricionales entre los consumidores de yogur, puede -en parte- explicar también su menor probabilidad de sobrepeso y enfermedades del metabolismo.

5. En cuanto al contenido nutricional, los consumidores de yogur ingieren más cantidad de nutrientes esenciales, como minerales (calcio, potasio, magnesio, zinc), vitaminas (B2, B12, D) y proteínas, así como menor cantidad de grasas. 

6. Respecto de la ingesta de alimentos, los niños que consumen frecuentemente yogur presentan una dieta más saludable. Concretamente, consumen más frutas, cereales integrales y leche, lo que indica un mejor perfil nutricional.

7. En relación con los hábitos alimenticios, los consumidores de yogur suelen comer menos alimentos fritos, carnes procesadas y rojas, pizzas, refrescos o alcohol.

8. El yogur es una matriz versátil que permite combinar y sumar el efecto beneficioso de otros alimentos. La fruta y el yogur se han identificado individualmente como indicadores de patrones alimentarios saludables. Las frutas tienen una densidad de energía relativamente baja y son una excelente fuente de antioxidantes y fibras prebióticas y polifenoles, que pueden promover la salud digestiva. El yogur es un alimento rico en nutrientes que son una buena fuente de proteína láctea, calcio, magnesio, vitamina B12, ácido linoleico conjugado y otros ácidos grasos clave. Además, contiene cultivos bacterianos beneficiosos, por lo que frecuentemente está adicionado con probióticos. 

9. La combinación de la ingesta de yogur y fruta podría proporcionar probióticos, prebióticos, proteína de alta calidad, ácidos grasos importantes y una mezcla de vitaminas y minerales que tienen el potencial de ejercer efectos sinérgicos en salud. El consumo de yogur se ha asociado también con la reducción del peso corporal y una menor incidencia de diabetes tipo 2, mientras que las frutas tienen efectos establecidos en la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular.

INTOLERANCIA

10. El 10 de octubre 2010, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) hizo púbica su opinión reconociendo la capacidad de los cultivos del yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) para mejorar los síntomas de intolerancia a la lactosa cuando están presentes en cantidades suficientes.

11. El yogur se consume tradicionalmente en todo el mundo entre las poblaciones que aparentemente son incapaces de digerir la lactosa. La lactosa en el yogur se digiere de manera más eficiente que en otras fuentes lácteas con lactosa porque las bacterias inherentes al yogur ayudan con su digestión.

12. El yogur es quizás el más complejo y biológicamente activo de todos los alimentos en el mercado. Sus activos, costos y valores están relacionados con su naturaleza biológica. Tanto para entender sus beneficios potenciales como para asegurar su eficiencia, debe reconocerse la compleja biología subyacente a lo que es, a primera vista, un simple yogur.

DIABETES TIPO 2
13. Existe suficiente evidencia científica que respalda los beneficios del consumo de yogur en el control de la glucosa en sangre. Estudios individuales y meta-análisis han evaluado la asociación entre el consumo de yogur y el menor riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2. En todos los estudios prospectivos se observó una asociación inversa o neutra, no habiéndose documentado hasta la fecha una relación perjudicial. 

14. Un patrón dietético saludable que incorpore un alto consumo de productos lácteos y en particular el yogur, puede proteger contra la diabetes tipo 2 en adultos mayores con alto riesgo cardiovascular.

COMO SE HACE

15. Para la elaboración de un yogur es necesario partir de una leche de buena calidad; esto significa una carga microbiana total moderada (la cual será reducida a niveles inocuos mediante un tratamiento térmico) y la ausencia de antibióticos, que podrían provenir de la producción primaria de la leche. 

16. El hecho de que las bacterias del fermento puedan crecer en la leche para transformarla en yogur es la mejor garantía de la ausencia de antibióticos en el producto, ya que la presencia de los mismos impediría la fermentación, al inhibir a las bacterias del fermento.

17. La leche de buena calidad es entonces parcial o totalmente descremada, adicionada con sólidos lácteos (leche descremada en polvo, por ejemplo), para elevar el contenido de sólidos totales hasta 10-15% (p/v), y algo de azúcares, edulcorantes y colorantes, seguido de un tratamiento térmico para la inactivación de microorganismos patógenos y deteriorantes.

18. Al proceso térmico le sigue otro de homogeneización, por el cual se logra reducir el tamaño de los glóbulos grasos de la leche y permite obtener un producto con una textura más suave y homogénea. Llegado este punto, la leche será inoculada en condiciones de extrema asepsia con las bacterias del fermento y, si se tratara de un yogur firme, con los probióticos, ya que en este tipo de yogures la fermentación de la leche tendrá lugar dentro del mismo contenedor o pote que llegará al consumidor, y no dentro de un tanque fermentador. 

19. En el caso de los yogures batidos o bebibles, la fermentación se lleva a cabo en grandes fermentadores de acero inoxidable, y el producto coagulado resultante sufre un proceso de quiebre de la cuajada y fluidificación mediante el paso por bombas especializadas, que -dependiendo de la intensidad de este tratamiento- conducirá a la obtención de un producto más o menos bebible (agitación suave o vigorosa). Los probióticos pueden ser entonces agregados en esta instancia, una vez que el producto ha sido parcialmente enfriado. 

20. Una preocupación recurrente entre los consumidores es lo que podría suceder cuando un yogur sufre una interrupción de la cadena de frío por períodos relativamente cortos, como puede ser una jornada fuera de la heladera mantenido a temperatura ambiente. La profunda transformación bioquímica de la leche en yogur, principalmente la generación de ácido láctico que lleva al pH del yogur a un valor cercano o menor a 4,5 es la principal responsable de la seguridad microbiológica del producto en relación a la posible proliferación de patógenos alimentarios. Se ha reportado que patógenos alimentarios como Salmonella y Shigella son rápidamente inactivados en yogur, lo mismo ocurre para Escherichia coli y Listeria monocytogenes y Brucella. Incluso la inactivación de E. coli en yogures es más rápida a temperatura ambiente que a temperatura de refrigeración. En este contexto, si el producto se ha mantenido cerrado, es poco probable pensar en la proliferación de patógenos, los cuales ya habrían sido inactivados en las etapas previas (pasteurización, fermentación).

21. La sola presencia de microorganismos en una matriz láctea es suficiente para la inducción de efectos benéficos para la salud, como por ejemplo una mejora en la función de la mucosa intestinal como barrera, en pacientes con síndrome de colon irritable que presentan diarrea.

22. Numerosos efectos benéficos para la salud le han sido adjudicados al yogur, como un alimento complejo desde el punto de vista de los múltiples ingredientes potencialmente bioactivos presentes. Entre esos efectos benéficos, se destacan la actividad antitumoral (asociada a la pared celular de las bacterias lácticas), la prevención de infecciones gastrointestinales, la reducción de los niveles de colesterol sérico y actividad antimutagénica, efectos en obesidad, en salud ósea, o antiinflamatorios, entre otros.