Corrían los comienzos de 2015 cuando Julián Díaz junto a su esposa alquilaron un viejo local en la esquina de Callao y Lavalle, donde había funcionado por varias décadas el mítico bar Los Galgos.

Pero de aquel lugar referente para personalidades de la política, la música y los amantes del café y la charlas interminables con amigos quedaba poco y nada. Todo se había vendido.

Sin embargo, Julián empezó a investigar y fue dando con el viejo mobiliario y los revestimientos. Y, como en un juego de rompecabezas con historia pudo recomponer el lugar tal cual había estado por años.

"Los Galgos existe desde 1930, tuvo un primer dueño y luego por muchos años estuvo a cargo la familia Ramos. Tras venderse y estar casi un año cerrado lo tomamos nosotros, con el inconveniente que estaba desmantelado", cuenta Díaz a La Prensa.

"La idea era recuperar la boisserie y las carpinterías y si no la recuperábamos las íbamos a hacer. Por suerte empezamos a encontrar quienes habían comprado cada una de las partes. Hallamos inicialmente la boisserie que la tenían los chicos de El Umbral, una carpintería en Boedo y ellos nos ayudaron con quienes podían tener las otras cosas y así lo rearmamos casi en su totalidad, salvo algunos manijones de bronce. Pero el fondo de barra, la boisserie, las carpinterías, parte del mobiliario es el original y legítimo".

Dice Julián que sólo se cambiaron instalaciones, se hicieron baños, cocina, y aire acondicionado. "Trabajamos mucho en mejoras sin alterar la identidad y la estética del boliche".

- Es verdad que uno entra y se encuentra con un bar antiguo con sus símbolos, sus cosas

- Eso es único. El piso lo dejamos igual para que tenga su personalidad. Fue todo un trabajo de decidir y reconstruir, pensando que al mismo tiempo esté renovado, que no tenga la cosa melancólica sino histórica, pero con una identidad vital, actual, con cosas de la gastronomía de esta era pero que nacen en el pasado. Elaboramos una buena sandwichería, tenemos una buena copa para los vinos, un buen estandar pero con el espíritu del café de antaño.

- ¿Que me puede contar de la historia de Los Galgos?

- Por la ubicación geográfica era un café muy frecuentado por los músicos. Se sabe que era el bar de parada de Discépolo que vivía enfrente y prefería tomar algo en la barra, está Sadaic en la otra cuadra. También por gente de la UCR ya que su sede central está acá a la vuelta, y también venían de Tribunales, Congreso. Frondizi era otro habitué, se sentaba siempre en una primera mesa apenas se ingresa, después de dejar su sombrero en el mismo gancho. Se dice que Forja se fundó acá, el grupo Callao liderado por el reciente ganador de las Paso Alberto Fernández también comenzó a reunirse en el bar. Siguen viniendo los políticos, Horacio Rodríguez Larreta hizo hace pocos días una reunión con vecinos. También solían venir Troilo, Martin Karadagian. Y gente del rock, como Luca Prodan. Una clienta de los muchos del barrio que se acercaron cuando volvió a reabrir el bar me contó hace poco que en una mesa su marido le había pedido casamiento, y Luca que estaba sentado en la mesa de al lado escuchó la conversación, brindó por ellos y les invitó una ginebra por la buena noticia. Es un bar atravesado por la historia Argentina y de Buenos Aires. Los Galgos estaba abierto 24 horas, era el lugar tranquilo para venir a tomar un café escapando de la locura nocturna de la avenida Corrientes.

- ¿De donde viene el nombre Los Galgos?

- Se sabe que el Galgo fue un perro para la alta sociedad, antes de que se use para las carreras. Gardel los muestra en una película como forma de promocionarlo. El primer español que abre el lugar quería darle una impronta más de nivel. Era un perro de clase alta, y un poco también se dice por la afición a las carreras.

- ¿Cómo se le ocurrió rescatar el bar?

- Yo soy gastronómico desde los 18 años. Tengo otro bar 878 en el barrio de Villa Crespo. Y tuve otro bar, Florería Atlántico. Yo venía a este bar cuando iba a la secundaria, al Carlos Pellegrini, si íbamos a la avenida Corrientes paraba acá. Siempre me gustaron los bares, siempre fui un bicho de bar, vengo de familia asturiana y mis bisabuelos cuando vinieron de Asturias tuvieron bar en La Plata. Así que retomé una vieja historia familiar

- ¿Que le atrae de los bares?

- El bar para los porteños es una institución, es imposible imaginar a Buenos Aires sin sus bares. Y es imposible imaginarse la vida en el centro de la Ciudad si no tenés lugares para parar, estudiar, trabajar, charlar con un amigo. El bar siempre tiene algo de refugio, y de pequeño lujo que te podés dar: por el precio de un café podés estar dos horas filosofando, estudiando, charlando, discutiendo, armando planes de viajes, o simplemente parando en un día agitado. Mi vida siempre fue adentro de los bares. Cuando era chico el plan era venir a Corrientes con mi familia, ver librerías y terminar en el café Ouro Preto. El café siempre es una excusa para, es punto de encuentro. Como dijo Fontanarrosa casi todo arranca en un café. La idea de café como un refugio dentro de la Ciudad y como punto de parada. Cuando viajás a España y ves lo que significan los cafés allá, se muestra la herencia que tenemos, que luego se entremezcló con la cultura italiana. La gastronomía está hecha a semejanza de la gallega, es base de nuestra gastronomía, es una referencia de la cultura

- ¿Que ofrece hoy los Galgos?

- La propuesta nuestra es de café-restaurante con el desafío de elaborar todo acá, salvo el pan de miga y el helado. Hacemos toda la pastelería, panadería, y brindamos una propuesta en cada momento del día. Siempre con una identidad porteña y pensando en dar el mejor producto posible. Por eso la idea de elaborar va medio contra la corriente, hoy se compra todo elaborado porque es más económico, pero baja así la calidad. Para nosotros un lugar clásico tiene que tener una gastronomía clásica. Pasó que lo que cambió no son las recetas si no la materia prima. Al flan por ejemplo le ponen menos huevo y de peor calidad. Nosotros defendemos la gastronomía clásica con tecnología y con calidad y cuidados actuales, pero sobre una base de un producto muy tradicional

- ¿Y qué es lo que más sale?

- En cada momento del día elaboramos las medialunas de la primera mañana, de manteca y grasa, la sandwichería durante todo el día, que son los sandwiches de miga, que es otro de los bastiones de la gastronomía porteña, no hay en otro lado. El especial de crudo y queso, que es el sandwich clásico del local, se lo recuerda a Los Galgos todavía por ese sandwich, después tenemos menús ejecutivos que cambian todos los días, hay tres opciones, una más ligera y otra más potente, a la tarde el vermut, cerveza, aperitivos además del clásico café. Rescatamos el formato de los bares como punto de parada antes de llegar a la casa después del trabajo. Los bares clásicos tenían el vermut como un pilar, esto con los años se fue perdiendo pero ahora volvió muy fuerte. Así se mezcla el público más joven con el más viejo, la gente que consume más coctelería y el que siempre toma lo mismo, en eso está la mezcla importante, porque Buenos Aires tiene una historia de la coctelería muy importante.

- ¿Tienen clientes de hace muchos años?

- Sí, siguen estando los parroquianos, gente que viene hace 65 o 70 años. Hay quienes vienen como si fuera el living de su casa. El bar del centro mantiene la cosa de barrio que se pierde en esta zona donde la mayoría está de paso. Si te hacés habitué empezas a reconocer a la gente, ves las mismas caras. Está el que viene al centro cada tanto y el que está hace mucho tiempo, entonces tiene su boliche donde para, donde tomar su café, su whisky, leer el diario. Este tipo de lugares con su gastronomía son los que resisten el avance de las cadenas internacionales, de lugares más despersonalizados.

- Rescató un lugar que tiene su personalidad, su historia, un refugio

- Sí, a mi de la gastronomía siempre me interesó la parte cultural, es un negocio también por supuesto, pero no me interesa cualquier tipo de negocio, quiero mantener un negocio que está vinculado a una cultura, una identidad y una historia. Me parece que también ahí es donde Buenos Aires tiene mucho por reivindicar, defender y nosotros somos cuidadores de que este espacio esté vigente.

- ¿Cómo define entonces a Los Galgos?

- Lo defino como un cafetín porteño de gran tradición y con mucho futuro.