Helado artesanal, una pasión argentina

El amor por el helado en la Argentina es algo en lo que la mayoría está de acuerdo, pero en el caso de que haya dudas hay números que lo comprueban. Casi el 84% de los argentinos lo consume en las diversas estaciones del año, según un informe de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya). Pero, obviamente, es durante el verano donde aumentan las visitas y los pedidos a las heladerías a  9 de cada 10 personas, alcanzando un consumo per cápita anual de 6.9 kilos. 

¿Cómo y cuándo llegó al país? Según relatan desde Afadhya su arribo se remonta al siglo XIX, en ese entonces el hielo llegaba a nuestro país desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Así, a mediados del 1800, "Café de París", el "Café de las Armas" y el "Café de los Catalanes" se convirtieron en los primeros en servir refrescos 'helados'. Gradualmente aparecieron las heladerías y muchos pueden recordar la clásica presentación en copas de metal, con una galletita encima que perdura aún hoy en algunos bodegones.

Al no tener máquinas enfriadoras para prepararlo, recurrían a “dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño se preparaba la mezcla de helado. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal -en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo-. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.”

Pero si hay que agradecerle a alguien es a los inmigrantes italianos, ellos fueron quienes sentaron las bases de las magníficas variedades de helado artesanal que actualmente se disfrutan en el país. La familia Cocitore es una de ellas: en 1902 fundaron El Vesuvio, la primera heladería del país. Introdujeron en el país la máquina manual para fabricar helados: dos personas debían operar la manivela del gran cilindro de cobre que, rodeado de hielo y sal, prescindía de la energía eléctrica para la fabricación. Más de cien años después, las puertas del Vesuvio aún siguen abiertas en la Avenida Corrientes, a una cuadra del Obelisco. Si bien la variedad de sabores no es amplía, muchos elogian sus clásicas copas con bochas de sabores a elección, obleas y salsa de chocolate.

Otra prueba, quizás la más contundente, de que la Argentina es potencia en este tema es haber ganado hace un mes un lugar en el podio del Mundial del Helado que se celebró en Italia. El equipo argentino de heladeros artesanales obtuvo el tercer puesto y, además, ganó una mención especial por el mejor sabor hecho con los ingredientes secretos Damasco (al agua) y Café (a la crema). Al de damasco eligieron combinarlo con canela, vainilla y lavanda; y al café le sumaron chocolate con leche y anís estrellado, cautivando al jurado. “La Argentina es potencia mundial del helado artesanal, eso se ve en nuestros fanáticos que eligen nuestra artesanía día a día en cada heladería del país y se demostró también en la copa mundial. Estamos muy felices de estar entre los tres mejores”, aseguró Maximiliano Maccarrone, capitán del equipo nacional, tras ganar la medalla de bronce. 

En cuanto a gustos, hoy en día existe un amplio abanico de posibilidades que va desde los tradicionales y más popularmente elegidos, como los de frutilla, chocolate, vainilla o dulce de leche, hasta otros más exóticos como fernet con cola o mate cocido y palta o queso azul. La lista se va extendiendo permanentemente según la creatividad del maestro heladero.

Entre los sitios que ofrecen gustos poco convencionales está Finde, una nueva heladería en el barrio de Palermo, en Ravignani 1949, donde se puede encontrar chocolate blanco con pecanas acarameladas o gianduia (helado de crema de avellanas con capas de findella, que es una nutella casera).   

Más allá de la variedad, existe un sabor que es ciento por ciento argentino: el dulce de leche, encabezando la lista de los más pedidos en la mayoría de las heladerías. Tanto es así que Freddo -heladería también fundada por inmigrantes italianos en 1969- utilizó este ingrediente para crear cuatro versiones nuevas: flan con dulce de leche natural; suspiro limeño, inspirado en el popular postre peruano; cheesecake de dulce de leche, hecho con queso mascarpone; y el tradicional dulce de leche doble granizado, pero acompañado de chocolate blanco y negro.

Y por si después de los números, los premios y los gustos siguen quedando dudas del amor argentino por el helado, un último dato. La plataforma Uber Eats realizó un análisis de todos los pedidos realizados en 2019 a través de su aplicación para identificar las comidas más solicitadas y pronosticar las tendencias de consumo para este año. La respuesta parece obvia, pero vale mencionarla para los escépticos: los argentinos son los que más piden helado en todo Latinoamérica.